از صنعت‌گران و پیشه وران و صاحبان مشاغل فنی گرفته تا آشپزخانه های صنعتی و مطبخ ها و … همه و همه برای انجام برخی از کارها به ابزار و ماشین آلات مختص خود نیاز دارند. هرچند این وسایل برای هر شخل مختلف است اما همه آن ها وجه مشترکی دارند که به قبل از استفاده یعنی انتخاب برمی‌گردد. افرادی که در محیط آشپزخانه مشغول فعالیت هستند باید برای خرید ابزار و تجهیزات ضروری آشپزخانه صنعتی بیشترین توجه را داشته باشند. این تجهیزات هر یک ویژگی‌های خاصی دارند که میبایست به آن ها توجه نمود تا بهترین کارایی را از آن وسیله بهره برد.
آشپزخانه صنعتی چیست
بر اساس واژه نامه دهخدا آشپزخانه جایی است که در آن طعام طبخ می کنند. براساس قوانین و استانداردها یک آشپزخانه و مطبخ صنعتی شامل بخش های مختلفی است كه از ورودی آن مواد اولیه و خام وارد شده و طی فرآیندهای مختلف غذا طبخ و آماده میل کردن می شود. بخش های یک آشپزخانه در مقیاس صنعتی می تواند شامل: بارانداز، انبار دپوی مواد خام (سردخانه و…)، بخش های شستشو، دستگاه های پخت، بخش بسته بندی و کشیدن غذا باشد.
اهمیت تجهیزات ضروری آشپزخانه صنعتی
آشپزخانه، مطبخ و سالن های طبخ غذا نیازمند ادوات و وسایل این شغل هستند. اگر این صنف تجهیزات خود را به درستی انتخاب کند و از ملزومات صنعتی استفاده بکند، ضمن افزایش سرعت طبخ، تیراژ غذاهای خود را می توانند بالا ببرند. نتیجه این دو موضوع کاهش نیروی صرف شده است ( نیروی کار و انرژی مصرفی مانند گاز و برق ) که سبب ارزان تر شدن پخت نیز می شود. از طرفی استفاده از ماشین آلات در پخت سبب افزایش سطح بهداشت در طبخ غذاها می شود که بسیار حائز اهمیت است.
تعمیز تجهیزات آشپزخانه صنعتی از موارد مهمی است که در صورت عدم رعایت آن بعدها هزینه های گزافی بر شما تحمیل می کند. میبایست تجهیزاتی انتخاب شود که تعمیر پذیر باشد و یدکی آن همیشه در دسترس قرار داشته باشد.
تجهیزات ضروری در آشپزخانه صنعتی
ملزومات و تجهیزات به کار گرفته شده در هتل ها و آشپزخانه های بزرگ می تواند شامل همه و یا برخی از موارد زیر باشد:
تجهیزات پخت غذا، تجهیزات آماده سازی، تجهیزات سرو غذا، تجهیزات انبار و نگهداری، تجهیزات شستشو، تجهیزات سرمایشی، گرمایشی و تهویه، تجهیزات فست فود، تجهیزات کافی شاپ، اکسسوری آشپزخانه، بسته بندی و ظروف یکبار مصرف، تجهیزات الکترونیکی و نرم افزاری رستوران، دکوراسیون و مبلمان رستوران، ظروف رستورانی، اقلام بهداشتی، البسه رستورانی، مواد غذایی و آشامیدنی، رستوران های زنجیره ای، تجهیزات داخل آشپزخانه صنعتی، ظروف و انواع سیستم های پذیرایی، تجهیزات نظافتی و شستشو، تجهیزات و سیستم های روشنایی و الکتریکی، تجهیزات حمل و جابجایی، مبلمان و دکوراسیون، تجهیزات و سیستم های ارتباطی و صوتی وتصویری، فرش و موکت و انواع کفپوش، منسوجات هتلی، اقلام بهداشتی، سیستم های سرمایشی و گرمایشی.
البته در این نوشتار مقصود لوازم به کار رفته در طبخ مواد غذایی در درون یک آشپزخانه مد نظر خواهد بود که شامل موارد زیر است:
- دیگ های پخت و پز غذا ( شامل دیگ پلوپر صنعتی، دیگ سرخ کن صنعتی و … )
- ترولی های حمل و نقل وسایل ( شامل ترولی حمل ظروف کثیف، ترولی حمل غذا، ترولی حمل سیخ کباب و … )
- میزهای کار ( شامل میز کار آشپزخانه صنعتی، میز برنج پاک کنی و…)
- اجاق گاز و کباب پز ( شامل اجاق پلوپز زمینی، کباب پز تابشی، کباب پز چدنی و …)
- سایر موارد نظیر: کانتر سرد و گرم، چرخ گوشت رستورانی، پوست کن سیب زمینی صنعتی، سرخ کن صنعتی دو لنگه، انواع قفسه بندی سردخانه و …
- هود و سانتریفیوژ های صنعتی
- ماشین ظرفشویی صنعتی
چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی
باید در نظر گرفت که ایجاد یک رستوران بزرگ و مدرن بدون داشتن تجهیزات ضروری آشپزخانه صنعتی امکان پذیر نخواهد بود. تجهیزات آشپزخانه صنعتی، وسایل طبخ، سیستم های برودتی و دستگاه های جانبی همگی بخشی از ملزومات آشپزخانه صنعتی هستند. استفاده از این وسایل در کنار هم منجر به ایجاد یک سیتم یکپارچه در آشپزخانه می گردد که با در نظر گرفتن معیار های انتخاب درست این تجهیزات می توان به کیفیت کار و خروجی قابل قبول دست یافت. اصول طراحی در محیط کار خصوصا آشپزخانه بسیار حائز اهمیت است چرا که در زمان و انرژی و کارایی پرسنل تاثیر به سزایی می گذارد.
دسترسی تجهیزات
تجهیزات درون آشپزخانه میبایست همیشه در دسترس قرار گیرند و چیدمان پویایی داشته باشه تا نیروی کار را خسته و بی حوصله نکند. یخچال ها باید ضمن فاصله مناسب با بخش های گرما زا، در محل نزدیکی باشند تا به راحتی برداشتن مواد اولیه از آن مقدور باشد.
سادگی در چیدمان
چیدمان میبایست به گونه ای باشد که در نهایت سادگی باشد. وسایل همگی در دسترس باشد. آشپزخانه به خود خود مستعد ریخت و پاش است. اگر تجهیزات و میزها درهم کنار یکدیگر قرار گرفته شده باشد سبب افت کارایی پرسنل می گردد.
انعطاف بالا در تغییرات
حتما بعد از مدتی نیازمد تغییرات در آشپزخانه خواهید شد. این تغییرات یا از جهت عوض نمودن دکوراسیون است و یا در جهت بهینه سازی محل کار. همیشه منعطف چیدمان کنید تا در مواقع لزوم به راحتی با کمترین هزینه امکان جابجای واحدها میثر باشد. می توانید بخشی از تجهیزات را متحرک و چرخ دار سفارش دهید تا کار شما راحت تر باشد.
نظافت سریع
پخش و پلا بودن واحدهای مختلف در آشپزخانه باعث بی نظمی و کاهش سطح بهداشت می شود. بهترین راه حل نصب برخی وسایل روی دیوارها است تا حد امکان زمین خلوت باشد تا نظافت به راحتی صورت گیرد. کف آشپزخانه باید سرامیک و کاشی باشد تا به سهولت نطافت شود. میزها و سایر تجهیزات میبایست از جنس استنلس استیل و استاندارد 304 مواد غذایی را داشته باشند تا نظافت آن ها سریع انجام شود.