کباب پز ها جزو تجهیزاتی هستند که رستوران داران و کترینگ ها با آن زیاد سر و کار دارند. در قلب آشپزخانه هر رستوران اصیل ایرانی، کباب پز محور اصلی و نماد هنر آشپزی حرفهای است؛ دستگاههایی که برای پخت با حجم بالا و کیفیتی یکنواخت طراحی شدهاند. در زیر 10 نکته مهم در استفاده از کباب پز گردآوری شده است. پیشتر نیز طی مطلبی 10 نکته کلیدی در استفاده از باربیکیو بیان شده بود.
کباب پزهای گازی با استفاده از حرارت مستقیم و کنترل شده، نه تنها گوشت را بهطور کامل میپزند، بلکه رطوبت و عطر دود را در آن محبوس می کنند تا طعمی اصیل و به یادماندنی خلق شود. توری های فولادی و چدنی ها پس از هر بار استفاده با دقت تمیز و ضد عفونی میشوند تا بالاترین استانداردهای بهداشتی رعایت شود و طعم هر کباب بدون هیچگونه آلودگی، ثابت و مشتری پسند بماند. در نهایت، این مهارت و تجربه کباب زنی است که با نظارت بر حرارت و زمان، روح و هویت واقعی را به کباب های رستورانی می دمد و آن را از نمونه های خانگی متمایز میسازد.
1. مکان یابی و استقرار ایمن
اولین و مهمترین قدم، انتخاب محل مناسبی برای قرار دادن کباب پز است. کباب پز را همیشه روی یک سطح صاف، پایدار و غیرقابل اشتعال مانند سنگ، بتن یا آسفالت قرار دهید. از قرار دادن آن روی سطوح چوبی، فرش یا چمن خودداری کنید. بهتر است کباب پز حداقل 3 متر از ساختمان، سایبان، درختان، گیاهان خشک و هر ماده قابل اشتعال دیگری مستقر شود. مطمئن شوید کباب پز در مسیر رفت و آمد افراد، به ویژه کودکان، مشتریان و آمد و شد نباشد.
2. بررسی و تمیز کردن قبل از استفاده
هر بار قبل از روشن کردن کباب پز، آن را از نظر فنی و بهداشتی بررسی کنید. بهتر است نظافت بعد از طبخ صورت بگیرد چرا که آلودگی بر روی چدنی کباب پز و سینی راحت تر از بین می رود. باقیمانده چربی و ذرات غذا از دفعات قبل را کاملاً پاک کنید. این چربیها میتوانند باعث شعله ور شدن ناگهانی آتش شوند. برای کباب پز های گازی، مسیر نازل ها (برنر) و سوراخ های آن را از خردههای غذا و چربی و آب گوشت تمیز کنید تا از مسدود شدن شعله جلوگیری شود. این گرفتگی ها کیفیت طبخ را کاهش می دهد. می توان از یک برس سیمی برای تمیز کردن سینی و بخش های مختلف استفاده کرد.
3. پیش گرم کردن کباب پز
بهتر است هیچگاه مواد غذایی را روی کباب پز سرد قرار ندهید. حداقل 10 تا 15 دقیقه قبل از کباب کردن، اجازه دهید کباب پز با حرارت مناسب داغ شود. این کار باعث میشود غذا به توری نچسبد، باکتری های موجود روی سطح توری در اثر حرارت از بین برود و همچنین گوشت به طور یکنواخت و صحیح پخته شود و اصطلاحا آب نیندازد.
4. کنترل حرارت و جلوگیری از شعله ور شدن
مدیریت حرارت کلید پخت یک کباب عالی است! قرار نیست از ابتدا تا انتهای فرآیند طبخ، با یک درجه حرارت پخت کباب صورت بگیرد. از ریختن چربی و روغن بیش از حد روی ذغال یا توری خودداری کنید، زیرا این عامل اصلی شعله ور شدن است. به یاد داشته باشید اگر گوشت چرب دارید، حرارت را متوسط نگه دارید و چربی های اضافی آن را پیش از گذاشتن روی اجاق پاک کنید. در صورت شعلهور شدن، غذا را سریعاً از روی حرارت بردارید و درب کباب پز را ببندید تا اکسیژن قطع شده و آتش بخوابد.
هرگز روی کباب پز شعله ور شده آب نریزید. چربی و روغن داغی که در حال سوختن است، دمایی بسیار بالاتر از نقطهٔ جوش آب دارد. وقتی شما آب را روی این چربی داغ میریزید، بلافاصله به بخار تبدیل میشود. این تبدیل ناگهانی از حالت مایع به گاز، باعث انبساط حجمی بسیار شدید می شود و خطر آفرین است.
5. استفاده از ابزار مناسب
برای ایمنی و کیفیت کار از ابزار مخصوص نظیر انبر و کاردک بلند استفاده کنید تا دست شما از حرارت در امان بماند. همیشه از سیخ های بلند و محکم برای گرد کردن کباب استفاده کنید. هرگز از چنگال برای برگرداندن گوشت استفاده نکنید، زیرا باعث بیرون ریختن آب درون گوشت و در نتیجه خشک شدن آن می شود. احتمالا از خود پرسیده باشید که چرا کباب کوبیده از روی سیخ می ریزد ؟ این موضوع هم ریشه در ابزار آلات مصرفی دارد و هم تکنیک کباب پزی که یک آشپز حرفه ای میبایست به آن احاطه داشته باشد.
6. رعایت بهداشت و جلوگیری از آلودگی متقاطع
برای حمل گوشت خام و مواد پخته شده از ظروف مجزا استفاده کنید. همواره از یک تخته برش جداگانه برای گوشت خام و سبزیجات استفاده نمایید. پس از تماس با گوشت خام، حتما دستهای خود را با آب و صابون بشویید. و در نهایت از یک توری یا ظرف مجزا برای نگهداری و انتقال مواد پخته شده استفاده کنید. این نکتات برای پیشگیری از مسمومیت های غذایی حیاتی است.
7. پخت کامل و کنترل دمای داخلی گوشت
مطمئن شوید که گوشت کاملاً و به طور ایمن پخته شده است و به رنگ یا بافت گوشت اکتفا نکنید. تنها راه مطمئن، استفاده از دماسنج مخصوص گوشت است.
- دمای ایمن داخلی برای مرغ و ماکیان: 74 درجه سانتیگراد.
- دمای ایمن داخلی برای استیک و گوشت قرمز (بر حسب درجه پخت): 63 درجه سانتیگراد و بالاتر.
- دمای ایمن داخلی برای گوشت چرخ کرده (همبرگر، کباب کوبیده): 71 درجه سانتیگراد.
8. استراحت دادن به گوشت
بلافاصله پس از پخت، گوشت را برش ندهید. پس از پایان پخت، گوشت را به مدت 5 تا 10 دقیقه (بسته به ضخامت آن) کنار بگذارید. این کار به آب درون گوشت فرصت میدهد تا مجدداً در تمام بافت آن توزیع شود. در نتیجه گوشت شما بسیار آبدارتر و نرمتر خواهد بود.
نیاز به تعمیر کباب پز چدنی و گازی دارید؟ نگران نباشید؛ برای خدمات و سرویس انواع تجهیزات رستوران و کترینگ با شماره های 09193936049 و 09213569228 تماس حاصل فرمایید!
9. خاموش کردن و سرد کردن ایمن کباب پز
پایان کار به اندازه شروع آن مهم است. در کباب پز گازی پس از اتمام کار، ابتدا شیر سیلندر گاز را ببندید و سپس اهرم های کباب پز را در حالت خاموش قرار دهید. این کار مانع از نشت احتمالی گاز می شود. در کباب پز ذغالی درب کباب پز را ببندید و منفذهای هوا را مسدود کنید تا ذغال ها به دلیل نبود اکسیژن خاموش شوند. هرگز ذغال های داغ را رها نکنید یا در سطل زباله نریزید. اجازه دهید کاملاً سرد شوند.
10. نگهداری و پوشاندن کباب پز
برای افزایش طول عمر کباب پز، آن را به درستی نگهداری کنید. پس از اطمینان از سرد شدن کامل، کباب پز را کاملاً تمیز کنید. از یک پوشش ضد آب و مناسب برای محافظت از کباب پز در برابر باران، برف، گرد و غبار و نور خورشید استفاده کنید. کباب پز را در یک مکان خشک و ترجیحاً سرپوشیده (مانند گاراژ یا انبار) نگهداری کنید. البته این موارد برای کبابپز های خانگی و باغی مهم است.
با رعایت این نکات، هم از ایمنی خود و اطرافیان مطمئن خواهید بود و هم از طعم بی نظیر کباب هایی که درست میکنید لذت خواهید برد.