ایمنی در آشپزخانه صنعتی

اصطلاح ایمنی (Safety) که در اصل از واژه امان وری نشعت می گیرد، به معنای فرار از موقعیتهایی است که می تواند باعث مرگ، جراحت، بیماری های شغلی، صدمه و یا خسارت به مال و تجهیزات شود. ایمنی صد در صدی وجود ندارد و تقریبا هیچ وقت حاصل نخواهد شد. به همین علت گفته می شود ایمنی، حفاظت نسبی در برابر خطرها است.
گرفتن استاندارد های ضروری در بخش ایمنی و بهداشت مانند HACCP ، ISO9000، ISO 3914000 Codex و … اطمینان مصرف کننده از اعمال شاخص های ایمنی و بهداشت را در آن واحد تولیدی فراهم می کند و زمینه رشد و ارتقای اقتصادی آن مجموعه را مهیا می سازد.

ایمنی در آشپزخانه های صنعتی

آماده سازی و طبخ غذا در آشپزخانه های صنعتی همیشه با مخاطرات همراه است، چرا که کار با آتش و وسایل گرما زا از یک طرف و از سمت دیگر رعایت بهداشت از اصول این شغل است. در زیر بخشی از نمونه های ایمنی و بهداشت در این حوزه به صورت اجمالی بیان شده است.

ایمنی تجهیزات آشپزخانه

ایمنی به عنوان حفاظت انسان و کارآیی او از صدمات و پیشگیری از صدمه دیدن انسان تعریف می گردد. در هنگام کار با هر وسیله ای ابتدا باید آموزش های لازم دید و طرز به کار گیری ابزار و چگونگی راه اندازی آن مطلع شد و سپس به سراغ آن آمد. برخی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی مثل دیگ پلوپز صنعتی و یا دیگ سرخ کن عموما با آتش و گاز کار می کنند که به شدت می تواند خطر آفرین باشد. مهمترین اصل ایمنی کار زمانی آغاز می شود که شما ابزار کارتان را درست انتخاب کرده باشید. همیشه تا حد امکان بهترین ابزار را با بالاترین کیفیت تهیه کنید.

قرار دادن چاقو و وسایل نوک تیز در جیب کار بسیار خطرناکی است و حتما این وسایل در غلاف و کیف مخصوص خود حمل شوند. درب داغ دیگ خورش و چلو را همیشه در جای بهداشتی و امن قرار دهید و در هنگام برداشتن درب سر را فاصله دهید تا بخار ناشی از حرارت آتش خانه ایجاد سوختگی و خطر نکند.

ایمنی مکان

طبق استاندارد سطوح (1910.22(a)) اداره‌ی ایمنی و بهداشت محیط کار آمریکا (OSHA)، همه‌ی محیط‌های کار باید تمیز و منظم و کاملا بهداشتی نگه داشته شوند. این قانون معابر، انبارها و اتاق‌های خدمات را شامل می‌شود. کف زمین باید خشک و تمیز باشد. در جایی که فرایندهای خیس انجام می‌شود، حتما باید زه‌کشی مناسب وجود داشته باشد.

به دلیل استفاده دایمی از روغن در پخت و پز و ترکیب آن با بخار آب، همیشه کف آشپزخانه مستعد چرب شدن است، به همین دلیل میبایست  کف تمیز و خشک شود تا از سر خوردگی و صدمات احتمالی جلوگیری کرد. باید در نظر گرفت که در آشپزخانه وسایل تیز و برنده زیادی وجود دارد.

سیستم تهویه مناسب نیز یکی از موارد بسیار مهم هر آشپزخانه محسوب می شود. سیرکولاسیون منظم هوای تازه در محیط سبب می شود حرارت و گرمای زیاد به خصوص در ماه های گرم سال، برای پرسنل ایجاد بیماری نکند و همچنین بخار ناشی از سرخ کردن مواد نیز سبب مشکلات تنفسی نشود.

آتش‌سوزی از جمله خطراتی است که همیشه یک آشپزخانه را تهدید می کند. برای جلوگیری از این اتفاقات و آسیب‌های ناشی از آتش سوزی بهترین راه استفاده از سیستم اطفای حریق استاندارد است تا به سرعت فرآیند اطفا را انجام دهد.

ایمنی پرسنل

پرسنل مستقر در یک آشپزخانه اگر تجربه کاری کافی داشته باشند حتما با خطرات کار آشنا هستند و کار خود را به روش صحیح تری انجام می دهند و کمتر دچار حادثه می شوند.  پرسنلی که در آشپزخانه کار می کنند باید از آلوده شدن لباس‌ خود با مایعات قابل‌ اشتعال جلوگیری کنید. در صورت وقوع این اتفاق، لباس‌های خود را تعویض نمایید. باید در نظر گرفت لباس هاس گشاد نیز می تواند حادثه آفرین باشد.

زخمی شدن و جراحت با برش چاقو و وسایل تیز از شایع ترین خطراتی است که فرد را در آشپزخانه تهدید می کند. بهترین راه استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی مرغوب و وسایل ایمنی نظیر انواع دستکش ها است.

بهداشت

• بهداشت محیط

بهداشت از اساسی ترین موارد و ضروریات مطلق در مکان طبخ غذاست که در کتا مبحث ایمنی بیان می شود. بهداشت شامل محیط و فرد می شود. مکان طبخ غذا باید همیشه روزانه مرتب شود. کف محل کار باید بدون درز و ترک و از جنس سنگ و سرامیک بدون باشد تا نظافت آن به آسودگی صورت گیرد. تعبیه کف شور های متعدد و رعایت شیب زمین از مواد بسیار مهم برای نظافت کف خواهد بود. ساخت دیوارها،درها و پنجره ها آشپزخانه باید به گونه ای باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود. به منظور نظافت بهتر دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشد.

زیر وسایل و دستگاه هایی که در واحد آشپزخانه قرار گرفته اند نظیر کانتر سرد و گرم، اجاق پلوپز زمینی و … باید به صورت منظم تمیز شوند بطوری که در هیچ قسمتی از آشپزخانه آب و مواد غذایی باقیمانده و آشغال جمع نگردد.

• بهداشت پرسنل

همه افرادی که داخل محیط آشپزخانه هستند بایستی تاییدیه سنجش و فعالیت سلامت بهداشت داشته باشند و به صورت دوره ای در هر 6 ماه یکبار اعتبار آن را تمدید کنند. نظافت فردی نظیر کوتاهی ناخن ها و شستن و خشک کردن مداوم دست از مواد مهم است. توجه به بهداشت فردی برای تمامی کارکنانی که در آشپزخانه کار می کنند امری ضروری بوده و همگی موظف به اجرا و رعایت کامل آن هستند. اولین و بهترین کار در بهدشت فردی نظافت و شستشوی دست ها است که باید تمیز و سالم و بدون ترک خوردگی، نرم و فاقد کبره باشد. هنگام شستن دست ها باید زیور آلاتی همچون انگشتر و … از انگشتان خارج شوند.

همه کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند. کارکنان آشپزخانه باید حداقل یكبار در روز لباس خود را تعویض نمایند و موهای خود را بشویند و وقتی به یك بیماری عفونی مبتلا هستند از دستكاری و جابه جا کردن و تهیه غذا پرهیز نمایند و همه عفونت ها را گزارش دهند. در هنگام ورود به مطبخ میبایستی کفش ها را تعویض کرده و از کفش های همان محیط استفاده نمود، همچنین در هنگام خروج دوباره آن را تعویض نمود.

با توجه به احتمال سرفه و عطسه افراد، استفاده از ماسک توصیه می شود. کشیدن سیگار در محیط طبخ یکی از خطوط قرمز است که باید همیشه در نظر داشت.